Bakkerij Van de Kletersteeg in Hoogland maakt met behulp van moderne apparatuur en ouderwets vakmanschap ‘puur natuur’ brood. De bakker heeft het grootbroodassortiment gereduceerd naar vijf hoofdsoorten, die allemaal gemaakt zijn van primaire basisgrondstoffen, zonder toevoegingen. Kwaliteit en herkomst staan centraal.
Bakker Wim van de Kletersteeg is 25 jaar geleden al begonnen met het maken van brood op basis van traject gecontroleerde tarwe en zonder broodverbetermiddelen. ‘Wel werd er nog gebruik gemaakt van meelverbetermiddelen, zoals enzymen en ascorbinezuur (E300).’ Vier jaar geleden ging hij graan uit de achterhoek gebruiken. Klanten vonden het brood lekker, maar kochten het slechts af en toe of alleen in het weekend. ‘De verkoop kwam bij ons helaas niet voldoende op gang’, blikt Van de Kletersteeg terug.
De ondernemer besloot samen met zijn kinderen Saskia en Bart zijn producten nóg verder te verbeteren in zuiverheid. ‘We richten ons nu volledig op het graan, de zaden en kiemen. Alles is puur natuur.’ Extra toevoegingen worden niet meer gebruikt. ‘Ons brood is nu 0.0. Dit houdt in dat wij 0 procent meelverbetermiddelen en 0 procent broodverbetermiddelen gebruiken. Dit hebben we doorgevoerd in ons gehele assortiment; dus ook wat betreft ons meergranen en klein brood.’
Hoogwaardige tarwesoorten
Bij zijn zoektocht naar uitstekend 0.0 brood heeft Van de Kletersteeg hulp gekregen van Cees de Haan van Royal Koopmans. ‘Goede grondstoffen vormen uiteraard de basis. Ons meel is volledig traceerbaar van akker tot bakker en vrij van toegevoegde enzymen en E-nummers. Het bestaat uit hoogwaardige tarwesoorten en rassen, zoals VDK Tarwebloem en CS Tarwe.’
VDK Tarwebloem is een unieke blend, speciaal voor ons door de specialisten van Royal Koopmans ontwikkeld. ‘Deze tarwe rassen zijn samengesteld vanuit Noord Amerikaanse/ Canadese landklimaat en West Europese zeeklimaat tarwe rassen. Met een mooie balans van landklimaat versus zeeklimaat voor een unieke smaakontwikkeling. CS Tarwe is een speciale (single blend) tarwe die geteeld wordt op het verbeteren van de malsheid eigenschappen van het brood. Deze tarwe wordt alleen nog kleinschalig verbouwd op proefvelden rondom het Duitse Harz- gebergte.’
Nieuwe bereidingsmethode
Vanuit een wetenschappelijke benadering zijn Van de Kletersteeg en De Haan opzoek gegaan naar een nieuwe bereidingsmethode. ‘Brood maken is simpel, maar het is heel lastig om simpel brood te maken. We zijn volkorenbrood gaan bakken vanuit bloem, zemel, desem, broodzout en kiem. Ons unieke proces is het beste van twee werelden: heel veel desem en een half procent bakkersgist. Samen met heel veel precisie, liefde en passie wordt nu ons brood gemaakt.’
De bereiding, verwerking en het bakproces duren veel langer. ‘Studies wijzen uit dat door lange verwerkingsprocessen de verteerbaarheid van het brood verbetert en meer essentiële voedingsstoffen, zoals vitamine en mineralen (micronutriënten), opgenomen kunnen worden door het lichaam.’
Het eindresultaat is verbluffend. ‘Het is ons gelukt om een zeer smaakvol desem busbrood te ontwikkelen dat 100 procent puur natuur én vegan is’, aldus de ondernemer, die besloot om het grootbrood assortiment per 1 juni te reduceren naar vijf hoofdsoorten. ‘Deze vijf soorten die allemaal gemaakt zijn van primaire basis grondstoffen van bewust gekozen kwaliteit en herkomst.’
‘Brood maken is simpel, maar het is heel lastig om simpel brood te maken’
Wim van de Kletersteeg
Communicatie met de klant
Omdat dit natuurlijk een grote overgang was, heeft Van de Kletersteeg er veel tijd in gestoken om het nieuwe assortiment met de klanten te communiceren. ‘Een week voor de overgang heb ik voor onze winkel alle klanten aangesproken. Ik heb flyers uitgedeeld waarin de grootste verandering voor onze klanten werd uitgelegd.’
Na de introductie van het nieuwe brood stond Van de Kletersteeg weer voor de winkel om klanten naar hun ervaringen vragen en het verhaal achter de nieuwe broden nog verder toe te lichten. ‘Ook heb ik onze nieuwsbrief ‘Brood 0.0’ uitgedeeld met extra achtergrondinformatie. Zo heb ik geprobeerd de informatie voor onze klanten wat te doseren’, aldus de bakker, die ook alle medewerkers bij het proces heeft betrokken.
Andere denkwijze
Het is volgens Van de Kletersteeg heel belangrijk om duidelijk te laten zien wat je doet en waarom dat je het doet. ‘Onze motivatie is de gezondheid van de klanten en het aanbieden van eerlijk product.’ De nieuwe broden vergen ook een andere denkwijze van de klant. ‘In Frankrijk beseft iedereen dat een stokbrood na een halve dag niet zo lekker meer is, terwijl Nederlanders een puur natuur brood willen, dat een dag of drie/ vier zacht blijft. Dat is natuurlijk onmogelijk.’
De nieuwe broden worden door het grootste deel van de klanten zeer gewaardeerd. ‘Uiteraard zijn er klanten afgehaakt en er zijn ook nieuwe bijgekomen. Het grootste deel is heel positief. Wij trekken een breed publiek; mensen die bewust naar ons toe komen. Onze klanten houden van lekker en gezond en daar maken wij een combinatie van.’
Toekomst
Van de Kletersteeg verwacht dat het Brood 0.0 een goede basis is voor de toekomst van de ambachtelijke bakkerij. ‘Consument worden zich steeds bewuster van hun voeding. Dit is een enorm kansrijke situatie voor de ambachtelijke bakker, zeker als de branche van binnenuit wordt veranderd. De sleutel ligt in het proces, in de vakmanschap en de zuiverheid van de grondstoffen waarmee wordt gewerkt. Meedenken van de leverancier met de bakker, kennis delen, een goede bereikbaarheid en constante kwaliteit. Dat vind ik erg belangrijk. Samen vooruit de toekomst in!’
Ook het vertellen van een eerlijk verhaal vanuit de bakkerij naar de consumenten toe, is volgens Van de Kletersteeg van groot belang. ‘Maak waar wat je de consument vertelt, anders tast je je geloofwaardigheid aan’, benadrukt de bakker, die collega-ondernemers graag wil helpen om de omslag naar 0.0 te maken.
